06.12.2011
Темпура — это овощи, рыба и некоторые другие продукты, обжаренные в тесте (в кляре).
Точно так же, как суси и сукияки, тэмпура считается традиционным японским блюдом. При этом, в отличие от них (в особенности это касается суси), трудно найти европейца, которому бы тэмпура не понравилась.
В японских ресторанах это блюдо обычно подают на деревянном подносе. Черный лакированный поднос подчеркивает цвета ингредиентов тэмпура, получается — просто заглядение. Темпура выглядит чрезвычайно привлекательно, потому что готовят ее из овощей с ярким окрасом: моркови, зелени, перца, тыквы и т.д. Кроме того, употребляются и грибы. Каждый овощ нарезают по-своему: морковь — тонкими кружочками, тыкву — тонким серпом. Нарезаные овощи окунают в тесто, которое должно быть достаточно жидким, чтобы через него просвечивал исходный цвет продукта. В хрустящей оболочке прекрасно сохраняется натуральный вкус овощей.
Кроме овощей и грибов, для приготовления темпура используют дары моря: рыбу, моллюсков, креветок, кальмаров. Креветки чистят, окунают в тесто и жарят. Рыба с белой плотью после жарки становится просто белоснежной, она приобретает мягкость и нежность. Каждому сезону соответствует определенный вид рыбы. Например, весной это силлаго, летом — угорь, осенью — ложный палтус, зимой — тихоокеанская треска.
Вы можете придти в ресторан, где подают темпура, сесть за стойку и понаблюдать, как на ваших глазах готовят это блюдо. Вам подадут тэмпура прямо с огня. Это необычайное вкусовое наслаждение — посыпать тэмпура солью и, похрустывая корочкой, съесть блюдо, которое было приготовлено под вашим «наблюдением». Соль прекрасно подчеркивает вкус исходных продуктов. Но чаще всего темпура едят с соусом «тэнцую». Это особый соус, который готовят только для тэмпура: к рыбному бульону или овощному отвару добавляют соевую приправу и уксус. Возле тэмпура ставят маленькую тарелочку с соусом «тэнцую», в которой горкой лежит натертая редька дайкон (теперь она выращивается и в России).
Сегодня тэмпура стала одним из традиционных блюд японской кухни, но интересно отметить, что само слово «тэмпура» — иноязычное. Давайте познакомимся с некоторыми гипотезами, объясняющими его происхождение. Во-первых, «тэмпура» возводят к португальскому «tempero», что означает «приправа, пища». Во-вторых, как полагают некотоые лингвисты, «тэмпура» — производное от испанского «templo», что означает «храм, церковь». Предполагается, что название этому японскому блюду дала аналогичная испанская церковная пища. Обе гипотезы основываются на том, что в японском языке «р» и «л» произносятся одинаково.
Существует гипотеза и о японском происхождении слова «тэмпура». Его будто бы придумал писатель-юморист Санто Кёдэн (1761-1816) для торговца жареной рыбой из Осака. Кётэн якобы придумал такой каламбур: «Чтобы поторговать, бродяга из тэндзику, праздно шатаясь, добрался до Эдо (ныне Токио), вот и получается — темпура». Попробуем объяснить эту игру слов. Вообще-то, Тэндзику — название древней Индии, но в данном случае это слово просто указывает западное, по отношению к Эдо, направление, то есть Осака. Такое толкование мы встречаем в литературном произведении «Сеть паука», которое написал младший брат Кётэн, Санто Кёдзан (1769-1858). Однако записи о тэмпура встречаются и в более ранних источниках, поэтому данное сообщение следует признать всего лишь литературным упражнением.
История блюда под названием «тэмпура» восходит к началу эпохи Эдо. Именно тогда по соседству с рыбными рынками стали торговать «коромоагэ» («жареное в тесте»). Начинка коромоагэ готовилась из свежей рыбы. Это был средневековый аналог fast food, его ели прямо на месте приготовления, стоя, и вскоре это блюдо приобрело популярность среди простолюдинов. В то время в Эдо для готовки использовали кунжутное масло с сильным запахом, а в Киото в дело шло «легкое» растительное масло. Эта традиция сохранилась и в настоящее время.
К середине XIX в. тэмпура ел не только простой народ, но и аристократы, поэтому изготовители тэмпура стали добавлять в тесто и яйца, которые в то время были предметом роскоши. Это блюдо стали называть «кинтэмпура», что означает «золотая тэмпура». В отличие от простонародной тэмпура, кинтэмпура вкушали в жилых покоях. Это был прообраз современных ресторанов, в которых подают темпура.
Когда «аристократическая» тэмпура вошла в моду, повара даже стали приходить по вызову на дом и жарить тэмпура на месте, чтобы важные клиенты могли насладиться вкусом с пылу — с жару. Такая высококачественная тэмпура не утратила своей популярности и в эпоху Мэйдзи.
Во время войны масло стало очень дорогим, и, казалось бы, тэмпура должна была перестать пользоваться спросом, но тогда в ход пошло низкокачественное масло. Кроме того, что тэмпура очень вкусна сама по себе, она хорошо сочетается и с другими блюдами. Например, можно положить тэмпура поверх риса и полить соусом «тэнцую». Хорошо сочетается тэмпура и с японской лапшей (соба или удон).
Простые рецепты для домашнего приготовления
Продукты для начинки:
креветки, кальмар, баклажаны, тыква, морковь, грибы, аспарагус, репчатый лук, картошка, батат и др.
Для теста:
пшеничная мука, яйца, вода, немного льда. Мука и яйца берутся в том же количестве, что и вода. Например, 50 г муки, 25 г яиц, 75 мл воды. Растительное масло.
Для соуса «тенцую»:
соевый соус, уксус, бульон (рыбный или овощной отвар), дайкон. Вместо «тэнцую» можно использовать соль.
Приготовление
1. Креветки: почистить. Кальмар: режется на небольшие кусочки. Баклажан: разрезать на четыре равные части, каждую из которых слегка надрезать по краям. Тыква: разрезать на кусочки толщиной в 1 см. Грибы: удалить ножку. Репчатый лук: мелко нарезать.
2. Тесто: смешать муку, яйца, воду, лед. Обратите внимание на то, что тесто готовят, охлаждая его льдом, и слегка перемешивая, а не взбивая.
3. Удалить излишнюю влагу с овощей, обмакнуть их в тесто и жарить в большом количестве масла, предварительно разогретого до 180 градусов.
4. Положить на тарелку бумагу для впитывания масла, а на бумагу — готовую тэмпура.
5. Для приготовления «тэнцую» в рыбный бульон (или в овощной отвар) добавить соевый соус, уксус и перемешать. Натертый дайкон положить в «тэнцую».
Ешьте, пока горячо.
Приятного аппетита!