06.12.2011
Говорят, что название сукияки происходит от обычая, когда крестьяне жарили (яку) мясо на лопате или на лемехе плуга (суки).
Сегодня, когда японская кулинария, потеснив китайскую и итальянскую, триумфально завоевала западный мир, думается, стоит расширить и наши представления, часто ограниченные лишь знанием суси и сасими.
Принято думать, что в японской национальной кухне почти отсутствует мясо. Но это не совсем так. Японская поэзия, художественная и историческая проза донесли до нас свидетельства охоты на зайца, оленя, кабана, мясо которых употреблялось в пищу. Известно также, что в древности местным синтоистским божествам в качестве жертвоприношений приносили тонкие полоски вяленого мяса. Конечно, мяса в Японии ели намного меньше по сравнению, например, с позднесредневековой Европой, где оно составляло основу диеты. Но все же, нельзя сказать, что оно всегда полностью отсутствовало в рационе японцев.
Если посмотреть кулинарные книги Франции или другой европейской страны, то, при всем разнообразии используемых продуктов, бросается в глаза преобладание блюд из мяса и дичи. Мясное жаркое было обязательным (кроме постных дней) среди нескольких перемен во время обеда. Именно поэтому европейцы, попавшие в Японию в XIX в., обратили такое большое внимание на сукияки. Может быть, поэтому нежный вкус и тонкий аромат блюда был оценен на Международной кулинарной выставке в Женеве, где ему была присвоена золотая медаль. И все-таки, до «обновления Мэйдзи» в японском обществе было распространено неприятие мясных блюд, что было связано с буддийскими запретами.
Говорят, что название сукияки происходит от обычая, когда крестьяне жарили (яку) мясо на лопате или на лемехе плуга (суки). Со временем блюдо усложнилось, и в него стало входить не только мясо, но и набор грибов и овощей, а мясо дичи заменили говядиной.
В японском толковом словаре говорится, что сукияки — это мясо или дичь, приготовленное вместе с тофу (соевый творог) и овощами как набэмоно. Набэмоно — «блюдо в кастрюле» — готовится непосредственно на столе перед гостями. Сегодня такой тип приготовления пищи принято называть «здоровым питанием». Набэмоно различаются способом приготовления: жарка — сукияки, варение — мидзутакэ. Если первый способ широко известен и на Западе, то второй популярен на японских островах. На середину стола ставится глубокая сковорода на горелке (ныне . ее может заменять электрическая сковорода). Необходимые ингредиенты режутся и красиво раскладываются на большом керамическом или деревянном блюде и также подаются на стол. Подобный тип трапезы привлекателен тем, что и гости, и хозяева одинаково увлечены приготовлением блюда. Кроме того, вы получаете свою еду индивидуального приготовления с пылу-с жару. Особенно приятно собраться в хорошей компании вокруг ароматно пахнущей и пышащей жаром сковороды в холодное время года.
Одно из лучших описаний сукияки в русской литературе можно найти в воспоминаниях советских писателей, командированных в послевоенную Японию. Какое внимание придавал кулинарному искусству один из участников поездки, Константин Симонов, очень точно сформулировал Б.Н. Агапов, корреспондент газеты «Известия». Он писал: «На столе дымится похлебка — волшебно-ароматическое творение симоновского искусства. Он всегда весело гордится своим чревоугодием, и всюду, куда бы ни бросала его судьба, пополняет и без того обширную кулинарную эрудицию». В поездке по Японии К. Симонов также обратил внимание не только на архитектуру, искусство, театр, литературу, чему посвящены «Рассказы о японском искусстве», но и на кулинарию. Пожалуй, наиболее сильное вкусовое впечатление на него произвело именно сукияки. С первых дней поездки он «был одержим яростным желанием попробовать [сукияки]», о котором ему много говорили, но которого, «несмотря на все свое чревоугодие», он не успел попробовать. Но потом чревоугодное счастье все-таки улыбнулось ему. «Ели японский обед: рыбу одну, рыбу другую, рыбу третью, наконец сукияки, которое, как я уже успел заметить, является своего рода экспортным блюдом. Японцы, когда собираются одни, едят его довольно редко. Во всяком случае, сейчас». Это блюдо ему настолько понравилось, что при возвращении, когда делегация переправлялась на военном корабле из Токио во Владивосток, «вечером Симонов пригласил нас на сукияки собственного приготовления» (Б.Н. Агапов). В японских дневниках К.М. Симонова есть замечательное описание сукияки:
Началось сукияки. Так как все равно надо где-то описывать, что такое сукияки, то опишу это здесь.
На жаровню, стоявшую посредине стола, была поставлена сковородка. Жена Хидзикаты внесла большую плоскую плетеную корзину, в которой во всей красе своей натуральности лежали куски струганной морковки, толстые куски зеленого лука, крупные куски нарезанной редиски и еще несколько сортов разных непонятных нам овощей, тоже нарезанных кусками. Она взяла понемножку каждого из овощей и положила в кипящую жидкость на сковородку. Потом была внесена большая миска, обложенная зелеными листьями, на которой лежало нарезанное тонкими длинными кусками мясо. Это мясо клалось поверх овощей все в ту же кипящую жидкость. Потом были принесены яйца и чашки, похожие на наши среднеазиатские пиалы.
Следуя примеру хозяйки, мы разбили по яйцу и вылили их каждый в свою чашку, размешав. Теперь нам осталось вооружиться палочками и есть сукияки. Мы брали палочками с кипящей сковородки куски мяса, окунали их в яйцо и отправляли в рот. То же самое мы делали и с овощами. Все это было необычайно вкусно, остро, а главное, это была предельно натуральная, какая-то наглядная еда: и корзина с нарезанными овощами, и куски мяса, обложенные зеленью, и шипящая жаровня — все это было очень красиво; вдобавок жидкость на сковороде шипела так, что мне, когда я один раз отвернулся и забыл об этом, показалось даже, что идет дождь».
Очень поэтично, не правда ли? Писатель он на то и писатель, чтобы суметь перевести наши вкусовые ощущения в настоящее произведение искусства.
Рецепт сукияки из говядины.
Для приготовления необходимо:
100 мл (1/2 стакана) соевого соуса;
225 мл (стакан) воды или бульона (лучше свежесвареного, но лентяям можно использовать и бульонный кубик);
3 столовые ложки сахара;
2 столовые ложки мирин (японский уксус), который можно заменить сухим белым вином или сухим шерри;
450 г вырезки, порезанной тонкими пластинами (идеально использовать так называемое «мраморное» мясо — говядина с очень тонкими прожилками жира, но и наша обычная вырезка очень даже годится);
1 большая луковица, разрезанная пополам и на куски;
6 стеблей зеленого молодого лука, порезанных на куски 3-4 см;
225 г порезанных грибов (сиитакэ, но можно шампиньоны или даже вульгарные сыроежки);
225 г шпината, порезанного на 3-4 части;
225 г китайской капусты, порезанной на толстые куски 1,5-2 см;
175 г тофу (продается в крупных супермаркетах), порезанного на куски по 2-3 см;
4 столовые ложки растительного масла; 4 яйца.
Как следует смешайте первые четыре компонента и вылейте в миску или в ковш. Остальные продукты (кроме, естественно, растительного масла) красиво разложите на блюдах и поставьте на стол. Положите масло в сковороду и раскалите её. Затем обжарьте с обеих сторон половину имеющегося мяса. Отодвиньте его в сторону и слегка обжарьте половину репчатого и зеленого лука, затем половину грибов и китайской капусты. Старайтесь не перемешивать продукты на сковороде. Вылейте половину бульона, получившегося при смешивании первых компонентов, и готовьте 3-4 минуты. В это время предложите гостям разбить и взболтать яйцо в пиале. Теперь каждый обслуживает себя сам, беря мясо, овощи, грибы со сковороды, обмакивая в яйцо (обмакивание предназначается не только для вкуса, но и для того, чтобы не обжечься) и отправляя в рот. Когда все будет съедено, процесс повторяется.
Из овощей можно также использовать баклажаны (сначала продольно разрезать пополам, потом на кусочки); сладкий перец (удалить семена и порезать так же); морковь, порезанную на куски в 2-3 см. Вместо классической говядины, можно использовать куриные грудки, а можно и дичь. Как дополнение к основному блюду можно подать соленые и маринованные овощи, соусы, рис, салат и, конечно, сакэ и зеленый чай.
Приятного аппетита!